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Column de saison

栗の季節とマロングラッセ

日本でもフランスでも栗は秋の味覚の代表格ですが、フランスでは栗でマロングラッセ marron glacé を作ります。フランス人にとってマロングラッセはもう少しあとのクリスマスシーズンをイメージさせるようです。

 

マロングラッセの起源については諸説ありますが、一説によるとマロングラッセはルイ14世の宮廷で生まれたそうです。またマロングラッセのレシピは16世紀に初めリヨンで生まれたとする説もあります。また栗がたくさん収穫される土地で砂糖が豊富に手に入るようになったことを背景として、同じ16世紀にイタリアのコニで生まれたという説もあります。

 

フランスで始めてできたマロングラッセ専門店は、1882年クレマン・フォジエ Clément Faugier によって、栗が特産物であるフランス南西部のアルデッシュ県で作られました。アルデッシュ県の栗はたくさん採れるだけでなく、品質が特に素晴らしく、AOC(Appellation d’Origine Contrôlée)「原産地統制呼称」も取得しています。アルデッシュ県ではその後1907年に Sabaton サバトン社、1920年に la maison Imbert アンベール社などのマロングラッセ専門店ができています。

 

マロングラッセを作るには数日間、砂糖シロップに漬けておかねばなりませんが、栗が割れないようにデリケートな作業が必要になります。しかし1882年にクレマン・フォジエが工場で大量生産する方法を開発したおかげで、マロングラッセは広く親しまれるようになりました。さらに彼は割れてしまった栗を集めて、アルデッシュ県のマロンクリームを作り、今日有名なサバトン社のマロンクリームも生まれることになったのです。

 

栗はキノコやジビエとの相性もぴったりで、キノコのフリカッセや、同じく秋の野菜であるパースニップ、ビーツ、セロリアックに合わせて使われます。またデザートにも、栗は大活躍。タルトスフレやモンブランなどのパティスリーをはじめとして、コンフィズリー、ショコラトリー、アイスクリームなどにも使用されます。

 

マロングラッセに話を戻すと、1907年に創業のサバトン社のものがフランスで一番美味しいと言われていますが、フランス国内ならば以下のサイトで本店からお取り寄せすることができますよ。
http://www.sabaton.fr/chataigne/accueil.html

一粒づつ金の紙で包まれたマロングラッセは36粒で58ユーロ。12月15日以降でないと手に入りません。マロン製品の老舗サバトン社と栗について、もっと知りたくなったらこちら。
http://www.nichifutsu.co.jp/sabaton-info.html

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Travail personnel. Sous licence GFDL 1.2 via Wikimedia Commons.

le 10 novembre 2015
cyberbloom
 

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